El comienzo de Montes de Oca, octava novela de la tercera serie de los Episodios Nacionales, tal vez pilló con hambre a don Benito Pérez Galdós y nos conduce, sin mas, a una fonda madrileña decimonónica; pero no una cualquiera sino a la llamada "Fonda Española", de "éxito tan rápido como lisonjero", "por el módico estipendio de doce reales", al alcance de "empleados y militares de mezquino sueldo, de calaveras sin peculio, o de familias que empezaban a gustar la vanidad de comer fuera de casa en días señalados o conmemorativos".
Estamos en 1840 y pasamos del abrazo de Vergara, militar y traumático, a uno culinario. No nos extraña, sabemos que Galdós era de "buen diente". Comienza destacando algunas reformas, "no baladíes" de los cocineros italianos Perote y Lopresti que regentaban la citada fonda: "el sustituir la lista verbal, recitada por el mozo, con la lista escrita, "la introducción del precio fijo y la regla económica de servir buen número de platos por el módico estipendio de doce reales".
¿Innovadores? No, sino divulgadores de "aquel arte precioso en la vida de los pueblos". ¡Arte precioso! Seguimos leyendo y se nos abre el apetito:
"Ya Genieys había dado a conocer las croquetas, los asados un poquito crudos, las chuletas a la papillote y otras cosillas...los arroces a la valenciana y milanesa, así como en el bacalao en salsa roja; era maestro en el cordero con guisantes, en el besugo a la madrileña, en la pepitoria, en los macarrones a la italiana, y principalmente en los guisotes de pescado y mariscos a estilo provenzal o genovés".
¡Las croquetas! Sabemos que entraron en España en la Guerra de la Independencia, con los franceses. Para don Benito, no son "asunto baladí", seguro que le gustaban. Y aquí estoy yo friendo mis croquetas, un gran invento francés, sin duda, crujiente por fuera y blandito por dentro.
Merece la pena leer y paladear este primer capítulo de Montes de Oca. También, aunque el tema sea militar y no gastronómica. el resto de la novela, dedicada a unos hechos ocurridos en Madrid, Vitoria. Pamplona y otros puntos de la geografía española, entre 1840 y 1841.
¡Ay que se me queman! No, las croquetas, tengan el relleno que tengan, yo prefiero las de jamón, no son cosa "baladí".
Ya veis, las croquetas, algo bueno vino con Napoleón.
María Ángeles Merino
https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/montes-de-oca--0/html/ff403840-82b1-11df-acc7-002185ce6064_2.html#I_1_
No hay comentarios:
Publicar un comentario